Расчет себестоимости блюд и пищевой продукции

Содержание7 разделов

1. Какие данные нужны для расчета себестоимости
2. Как рассчитать стоимость ингредиентов блюда
3. Как учитывать обработку и выход продукции
4. Как составить калькуляцию порции и партии
5. Чем стоимость сырья отличается от полной себестоимости
6. Когда пересчитывать себестоимость и сравнивать закупки
7. Частые вопросы

Какие данные нужны для расчета себестоимости

Для расчета нужны состав продукта, расход ингредиентов, закупочные цены, единицы измерения и выход. Сначала определите объект: блюдо, порцию, полуфабрикат или партию готовой продукции. Затем свяжите каждое количество с действующей рецептурой, каждую цену — с документом закупки, а выход — с установленным показателем или производственным замером. Так вы сможете восстановить расчет и понять причину изменения итоговой суммы.

Цена упаковки сама по себе не подходит для строки калькуляции, если кухня списывает ингредиент по массе. Отдельно запишите стоимость упаковки и массу продукта внутри. После этого переведите цену в единицу, в которой задан расход. Массу упаковочного материала не подставляйте вместо массы сырья.

Чтобы подготовить исходные данные:

1. 01 Назовите объект расчета.Укажите, что именно считаете и какой результат хотите получить: стоимость порции, партии или единицы массы.
2. 02 Выберите версию рецептуры.Возьмите состав и количества из одного действующего документа.
3. 03 Подтвердите цены.Сохраните документ закупки и дату, к которой относится цена.
4. 04 Укажите основание выхода.Запишите источник установленного значения либо условия фактического замера.

Согласуйте с бухгалтером, какие налоги и расходы на закупку входят в используемую цену. Для сравнения позиций нужна одинаковая база: иначе разница в суммах может отражать разные правила учета.

Условия закупки удобно сверять вместе с договором поставки овощей. В рабочей калькуляции сохраните дату цен, версию рецептуры и основание выхода: без этих отметок будет трудно объяснить, почему прежний и новый расчеты различаются.

Как рассчитать стоимость ингредиентов блюда

Стоимость ингредиента считайте как количество списываемого сырья, умноженное на цену соответствующей единицы. Сырьевая стоимость блюда — сумма таких строк. Перед умножением согласуйте единицы: расход в граммах нельзя напрямую умножать на цену килограмма. Также выберите основание количества — массу до обработки либо полезную массу после нее — и используйте подходящую цену.

Формула строки калькуляции:

Стоимость ингредиента = расход ингредиента × цена единицы.

Если цена задана за упаковку, сначала разделите ее стоимость на массу сырья в упаковке. Полученную цену приведите к единице расхода в рецептуре. Сохраните исходную упаковочную цену отдельно: она поможет проверить пересчет при следующей закупке.

При расчете по закупочной массе вы умножаете расход до обработки на закупочную цену. При расчете по полезной массе умножаете расход подготовленного продукта на стоимость единицы полезной массы. Оба способа требуют согласованных исходных данных.

Включите весь предусмотренный расход зелени. Листья для оформления и добавки при сборке блюда тоже входят в состав, даже если кухня не воспринимает их как основной ингредиент. Сначала отразите их в рецептуре, затем перенесите количество в расчет.

Для пряной зелени, например, цену базилика за единицу закупки нужно связать с массой используемого продукта. Каталожное предложение помогает найти позицию, а в рабочую калькуляцию внесите цену, подтвержденную вашим закупочным документом. Тогда при обновлении цены вы замените исходное значение, сохранив логику расчета.

Как учитывать обработку и выход продукции

Брутто — масса сырья до предусмотренной первичной обработки, нетто — масса после нее. Выход готовой продукции фиксируют отдельно: он отражает результат приготовления. Чтобы определить стоимость полезного сырья, разделите стоимость исходного продукта на полученную полезную массу. Не назначайте общий процент потерь всей зелени: основание для расчета дают применимая рецептура или подтвержденные замеры в условиях вашей кухни.

При подготовке зелени удаляют непригодные части и выполняют операции, предусмотренные технологией. Для калькуляции важно зафиксировать исходную массу и результат именно этой подготовки. Сравнивать замеры можно, когда понятно, какой продукт использовали и что с ним делали.

Выход полезной массы = полезная масса / исходная масса.

Стоимость единицы полезной массы = стоимость исходного сырья / полезная масса.

При одинаковой закупочной цене различный полезный выход дает разную стоимость подготовленного продукта. Поэтому цену упаковки оценивайте вместе с результатом обработки. Учитывайте продукт, его состояние и способ подготовки, а условия замера сохраняйте рядом с результатом.

Нетто отдельного ингредиента не подменяет выход блюда. После приготовления масса всей партии может измениться, поэтому коэффициент обработки зелени нельзя механически переносить на готовую продукцию.

Состояние сырья до подготовки тоже требует внимания. Порядок хранения свежей зелени в холодильнике полезно согласовать с работой кухни, чтобы замеры отражали понятные условия. Если условия подготовки изменились, проверьте, подходит ли прежний показатель выхода для новой калькуляции.

Как составить калькуляцию порции и партии

Калькуляцию партии составьте из строк ингредиентов: количество, единица, соответствующая цена, стоимость и источник цены. Сложите стоимость использованного сырья, затем распределите итог на подтвержденный выход. Для порции делите на количество полученных стандартных порций, для единицы массы — на массу готовой партии. Расчетный и фактический выход храните в отдельных полях, чтобы видеть расхождение оснований расчета.

Рабочая таблица может выглядеть так. Буквы обозначают ваши данные, а строки заменяют ингредиенты действующей рецептуры.

В заголовке таблицы отметьте способ: брутто с закупочной ценой либо нетто со стоимостью полезной массы. Для каждой строки должна сохраняться эта связь.

Обозначьте сырьевую стоимость партии буквой S, количество стандартных порций — N, массу готовой партии — M. Тогда стоимость сырья на порцию равна S / N, а на единицу массы продукции — S / M. Единица результата зависит от того, в чем измерена масса M.

Если вы распределяете стоимость партии по порциям, то сначала подтвердите одинаковый состав и установленный размер порции.

Мнение редакции

После приготовления внесите фактический результат рядом с расчетным. Если часть продукта получила другой состав или размер порции, простое деление общей суммы на количество упаковок не даст сопоставимого показателя. Сначала уточните объекты расчета, затем распределяйте стоимость.

Чем стоимость сырья отличается от полной себестоимости

Сырьевая стоимость охватывает ингредиенты в выбранных границах расчета. Производственная себестоимость включает затраты на производство по принятой системе учета. Полная себестоимость охватывает расширенный состав расходов, который зависит от учетной задачи предприятия. Поэтому после расчета рецептуры проверьте вместе с бухгалтером, какие статьи нужно добавить и какие уже входят в полученные показатели.

Для такого разграничения удобно сопоставить назначение итогов.

При расширении калькуляции рассмотрите труд, упаковку, коммунальные ресурсы, содержание оборудования и другие относимые расходы. Их состав и порядок включения согласуйте с принятой системой учета предприятия.

Прямые затраты относят к конкретному объекту расчета. Косвенные затраты распределяют по выбранной базе; выбор этой базы нужно обосновать. Если вы складываете готовые показатели из разных учетных таблиц, проверьте их состав: один расход может уже входить в другой итог.

Себестоимость и цена продажи отвечают на разные вопросы. Первая показывает затраты в установленных границах, вторая — цену для покупателя. Долю сырьевой стоимости в цене рассчитывают делением сырьевой стоимости порции на цену продажи той же порции при сопоставимой базе.

Эта доля не равна наценке: у показателей разные основания сравнения. Универсальную целевую долю без данных предприятия назначать нельзя. Перед решением о цене сначала убедитесь, что называете себестоимостью именно тот набор расходов, который нужен для вашей задачи.

Когда пересчитывать себестоимость и сравнивать закупки

Пересчитывайте калькуляцию при изменении закупочной цены, рецептуры, размера порции, выхода или учитываемых расходов. Периодичность внутреннего контроля устанавливает предприятие. Для сравнения закупок сопоставляйте одинаковый продукт, единицы, условия, дату цены и полезный выход. Минимальная цена закупочной единицы сама по себе не показывает, сколько стоит подготовленное сырье для вашего блюда.

Перед обновлением проверьте исходные данные:

• Закупочная цена. Подтвердите новую цену и единицу, к которой она относится.
• Действующая рецептура. Убедитесь, что состав и расход соответствуют текущему приготовлению.
• Размер порции. Проверьте, сохраняется ли основание для деления стоимости партии.
• Полезный и готовый выход. Уточните, подходят ли прежние замеры к текущему продукту и обработке.
• Состав расходов. Отметьте изменения затрат, которые входят в выбранный вид себестоимости.
• Рабочая версия. Сохраните дату обновления и укажите ответственного за калькуляцию.

Новый прайс сначала сопоставьте со справочником ингредиентов. Затем обновите затронутые позиции и пересчитайте блюда, в которых они встречаются. Так изменение цены одной позиции не потеряется среди отдельных рецептур, а вы сможете проверить причину нового итога.

При выборе поставщика продуктов для ресторанов и кафе сопоставляйте предложение с вашей единицей калькуляции и фактическим полезным выходом. Условия закупки и состояние сырья важны вместе с ценой: иначе сравнение останется только сравнением упаковок.

Прайс дает исходные закупочные цены, актуальные на дату получения. После его получения сохраните дату и используйте согласованный подход к расходам на закупку. Тогда обновленная калькуляция останется сопоставимой с предыдущей версией.

Частые вопросы