Калькуляционная карта блюда: образец и расчёт
Коротко
Калькуляционная карта — расчёт стоимости ингредиентов блюда по нормам закладки и закупочным ценам: вы указываете расход каждого продукта, считаете строки и складываете результат. В условном примере ниже стоимость сырья на порцию салата составляет 51,50 ₽; чтобы назначить цену продажи, отдельно учитывают другие затраты предприятия и принятую модель расчёта.
Содержание6 разделов
Что показывает калькуляционная карта блюда
Калькуляционная карта блюда показывает, сколько стоят продукты, которые вы закладываете в порцию или партию. Она связывает норму закладки каждого ингредиента с принятой закупочной ценой и даёт общую стоимость сырья. Такой расчёт помогает проверить блюдо из меню: какие продукты формируют итоговую сумму и что изменится после обновления цены отдельного ингредиента.
Границы расчёта нужно обозначить заранее. Стоимость сырья охватывает продукты по выбранной базе цен. Полная себестоимость включает дополнительные затраты по принятой модели учёта предприятия. Если в таблице стоят только ингредиенты, назвать полученный итог полной себестоимостью нельзя: таблица не описывает все расходы на приготовление и продажу.
Цена продажи — отдельное решение предприятия. Одна и та же стоимость сырья не задаёт единственную цену в меню. Чтобы оценить достаточность цены, вам понадобятся сведения о других затратах и правила, по которым предприятие относит их на блюдо.
Калькуляционная карта отвечает за денежную сторону. Технологическая карта описывает состав, приготовление, выход готового блюда и другие его характеристики. Денежный расчёт опирается на технологические данные, а не заменяет их. Если вы выбираете блюда для меню в разделе «Зелень в блюдах и на баре», перед калькуляцией закрепите собственные нормы закладки.
Какие данные нужны для расчёта
Для расчёта нужны название блюда, расчётная база, перечень ингредиентов, нормы закладки, единицы измерения, закупочные цены и дата расчёта. Нормы возьмите из действующей технологической документации предприятия. Для всей карты выберите одну базу: порцию либо партию. Иначе отдельные строки будут описывать разный объём производства, а их сумма потеряет смысл.
Главная проверка — соответствие количества и цены. Если поставщик указывает цену за килограмм, а норма закладки записана в граммах, сначала приведите единицы к одной основе. Цену упаковки пересчитайте через её массу из документов или маркировки. Название продукта само по себе не объясняет, за какое количество вы платите.
Масса брутто — масса сырья до предусмотренной обработки, масса нетто — после неё. Сопоставляйте цену с состоянием закупаемого продукта: исходным сырьём или уже подготовленным продуктом. Операции с зеленью удобно уточнить при разборе подготовки свежей зелени для производства салатов, а нормы для расчёта возьмите из документации вашей кухни.
Выход готового блюда укажите отдельно. Простая сумма нетто ингредиентов не подтверждает выход: это разные исходные данные.
Перед заполнением карты проверьте:
- На какую порцию или партию рассчитаны все нормы.
- Какой продукт и какое состояние подготовки описывает закупочная цена.
- В каких единицах записаны цена и расход.
- Откуда взяты масса упаковки и выход готового блюда.
- Как предприятие учитывает налоговую составляющую, доставку и прочие составляющие закупочной стоимости.
Последний пункт согласуйте с бухгалтерией. Единый подход нужен во всех строках: иначе вы сравните цены, собранные по разным правилам.
Калькуляционная карта: образец для общепита
Ниже — учебная калькуляционная карта для одной порции условного салата с листовым салатом, огурцом и маслом. Все массы, цены и соотношения специально заданы для объяснения расчёта. Это не рыночные данные, не нормативы отходов и не рекомендации по рецептуре. Таблица также не служит утверждённым бланком или заполненной формой ОП-1.
Условие примера: предприятие закупает продукты до обработки, цена каждого ингредиента указана за килограмм. Поэтому стоимость считаем по массе брутто. Ваша таблица может содержать другие ингредиенты и нормы, но связь между состоянием продукта, количеством и ценой должна оставаться понятной.
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г | Условная цена, ₽/кг | Стоимость, ₽ |
|---|---|---|---|---|
| Листовой салат | 125 | 100 | 300 | 37,50 |
| Огурец | 100 | 90 | 120 | 12,00 |
| Масло | 10 | 10 | 200 | 2,00 |
| Итого | — | — | — | 51,50 |
Для масла здесь задана масса в граммах и цена за килограмм. Пересчёт закупки из литров в этот пример не входит.
Выход готового блюда в примере не установлен. Не переносите сумму нетто в поле выхода без подтверждения из технологических данных.
Чтобы использовать образец, замените название блюда, продукты, нормы и цены собственными значениями. Если меняете только закупочную цену, сохраните остальные исходные условия: тогда будет видно, какую часть изменения суммы вызвала именно цена.
Как рассчитать стоимость сырья и цену продажи
Стоимость сырья рассчитывают по каждой строке, затем складывают результаты на выбранную порцию или партию. В нашем примере формула строки такая: масса брутто в граммах ÷ 1000 × закупочная цена за килограмм. После суммирования отдельно определяют цену продажи с учётом других затрат и принятого подхода предприятия.
- 01 Выберите базу расчёта.Укажите порцию либо партию и проверьте, что все нормы относятся к ней.
- 02 Проверьте единицы.Приведите расход и закупочную цену к совместимым единицам, сохраняя состояние продукта.
- 03 Рассчитайте строки.Для салата: 125 ÷ 1000 × 300 = 37,50 ₽; для огурца: 100 ÷ 1000 × 120 = 12,00 ₽; для масла: 10 ÷ 1000 × 200 = 2,00 ₽.
- 04 Сложите стоимость сырья.По условиям примера: 37,50 + 12,00 + 2,00 = 51,50 ₽.
- 05 Определите цену продажи отдельно.Учтите затраты за пределами сырьевого расчёта по модели предприятия.
При цене исходного сырья расчёт по брутто уже учитывает количество до обработки. Дополнительный коэффициент отходов поверх этой массы повторно увеличит расход.
Для партии сначала сложите строки на партию. Стоимость порции получите делением на предусмотренное количество порций, если исходные данные соответствуют такому расчёту.
Наценка — отношение разницы между ценой продажи и выбранной стоимостной базой к этой базе. Маржинальность по сырьевой стоимости — отношение разницы между ценой продажи и стоимостью сырья к цене продажи. Она не показывает чистую прибыль. Универсальную наценку для такого расчёта не задают.
Если закупочные цены изменились, то сначала пересчитайте стоимость сырья и только затем оценивайте доходность блюда при действующей цене продажи.
Мнение редакции
Как поддерживать калькуляцию в актуальном состоянии
Пересчитывайте карту при изменении закупочных цен, рецептуры, норм закладки, используемого продукта или расчётной базы. Периодичность контроля и ответственных закрепите в порядке предприятия. Чтобы объяснить результат, сохраните дату расчёта, версию исходных данных, документы на закупочные цены и связь с технологической документацией: по одной итоговой сумме восстановить расчёт нельзя.
Если поставщик изменил цену листового салата, обновите соответствующую строку и пересчитайте итог. Если одновременно изменился сам продукт или степень его подготовки, проверьте также применимость нормы закладки. Замена цены без этой проверки может сохранить в карте расход от другого сырья.
Для зелени особенно внимательно сопоставляйте закупаемый и рассчитываемый продукт: состояние подготовки, единицу поставки и фактическую используемую часть. Вопросы к поставщику можно собрать по материалу о том, как выбрать поставщика продуктов для HoReCa.
Перед следующим расчётом подготовьте:
- Технологические данные. Найдите действующую версию с нормами закладки и выходом блюда.
- Закупочные цены. Сохраните документы, из которых берёте значения для строк.
- Описание продукта. Сверьте состояние подготовки и единицу поставки с картой.
- Расчётную базу. Уточните, считаете вы порцию или партию.
- Правила учёта. Зафиксируйте согласованный подход к составляющим закупочной стоимости.
- Версию расчёта. Обозначьте дату и исходные данные, чтобы объяснить изменение итога.
Для нового блюда из подборки о зелени в блюдах и на баре подготовьте отдельные исходные данные. Не переносите норму из похожего салата только из-за общего ингредиента.
Прайс на сегодня — с датой и ценой за килограмм
Цены меняются каждый день — пришлём прайс в мессенджер или на почту.
Бесплатная доставка от 1 тонны в одном заказе на одну дату: Москва и ближнее МО, до 30 км от МКАД. Условия у менеджера.
Частые вопросы
Чем калькуляционная карта отличается от технологической?
Калькуляционная карта показывает стоимость по ингредиентам и нормам закладки. Технологическая карта описывает продукт и приготовление, включая выход готового блюда. Если нужно изменить состав или способ приготовления, одного редактирования ценовой таблицы недостаточно: сначала уточните технологические данные.
Обязательно ли использовать форму ОП-1?
По этой статье нельзя сделать вывод об обязательности формы ОП-1: её правовой статус здесь не проверяли. Приведённая таблица — учебный образец расчёта. Форму рабочего документа уточните у ответственного за учёт по применимым требованиям.
Можно ли считать стоимость по нетто?
Сопоставляйте состояние продукта и базу цены. Если вы покупаете подготовленный продукт, расчёт должен описывать именно его. Подменять массу брутто массой нетто при цене необработанного сырья нельзя: из расчёта выпадет часть закупленного количества.
Входит ли зарплата повара в стоимость ингредиентов?
Зарплата повара не относится к стоимости самих ингредиентов. Её учёт связан с расчётом полной себестоимости по модели предприятия. Если ваша карта содержит только продукты, не считайте её итог суммой всех затрат на блюдо.
Источники
Источник учебной таблицы — авторские условные данные, заданные для объяснения расчёта. Стоимость каждой строки получена умножением массы брутто в килограммах на условную цену за килограмм. Итог получен сложением строк. Эти значения не подтверждают закупочные цены, нормы закладки или выход блюда для конкретной кухни.
Для собственного расчёта используйте технологическую документацию предприятия и документы, из которых берёте закупочные цены. Сохраните связь каждой нормы и цены с её источником, чтобы при изменении результата можно было проверить исходные значения, а не только формулу в таблице.
Внешние нормативные документы здесь не использованы: статья не устанавливает обязательность формы ОП-1 и не ссылается на непроверенные требования. Санитарные документы не подменяют источники норм закладки и закупочных цен. Перед применением образца согласуйте состав рабочего документа и границы расчёта с ответственными за технологию и учёт.
Чтобы подставить в карту актуальные закупочные цены на зелень, оставьте заявку и получите прайс на сегодня в мессенджер или на почту.
Редакция Народного Витамина
Отдел продаж и закупки
Фасуем зелень в Селятино, площадка 700 м².
