Фудкост: формулы и потери зелени в расчёте

Содержание8 разделов

1. Что такое фудкост и что он показывает
2. Формула фудкоста блюда
3. Как посчитать фудкост кухни за период
4. Где в расчёте теряется зелень
5. Как проверить расход зелени на кухне
6. Как сравнить закупку по стоимости полезного выхода
7. Что подготовить перед пересмотром закупки
8. Частые вопросы

Что такое фудкост и что он показывает

Фудкост показывает, какую долю выручки занимает продуктовая себестоимость. Его считают для отдельного блюда или кухни за выбранный период, чтобы сопоставить стоимость ингредиентов с соответствующими продажами. Зарплату, аренду и прочие расходы учитывают отдельно. Поэтому по одному фудкосту нельзя определить прибыль: он отвечает только за продуктовую часть расчёта.

Управляющий может увидеть изменение показателя, но для объяснения ему понадобятся данные кухни. Причиной могут оказаться расход ингредиентов, состав продаж или фактическая выручка. Сам процент не показывает, на каком этапе возникло отклонение и какую операцию нужно менять.

Фудкост также отличается от наценки. В расчёте фудкоста себестоимость делят на выручку, а при расчёте процента наценки сумму наценки относят к себестоимости. Сравнивать эти проценты напрямую нельзя: у них разные основания.

Универсальный целевой фудкост здесь не нужен. Ответственный за экономику заведения определяет его с учётом собственной модели работы. Для кухни практическая задача — получить сопоставимые данные: какие продукты вошли в расчёт, какие продажи им соответствуют и где закончились границы периода.

Формула фудкоста блюда

Формула фудкоста блюда связывает стоимость ингредиентов порции с выручкой от её продажи. Сначала для каждого ингредиента умножают расход на соответствующую учётную цену, затем складывают результаты. Для зелени важно согласовать массу и цену: закупочную цену применяют к брутто, а стоимость подготовленной зелени — к нетто. Иначе расчёт смешает разные стадии продукта.

Фудкост блюда, % = продуктовая себестоимость порции / выручка от продажи порции × 100.

Брутто — масса сырья до предусмотренной подготовки. Нетто — масса после неё. Если технологическая карта предусматривает подготовленную зелень, технолог сначала определяет стоимость этой массы через полезный выход, а затем включает её в себестоимость порции.

Повторно прибавлять потери подготовки к уже пересчитанной стоимости нетто не нужно: иначе одна потеря попадёт в расчёт дважды. Стадию обработки полезно подписать рядом с массой, чтобы другой сотрудник смог воспроизвести вычисление.

В знаменатель включайте фактическую выручку с учётом скидки. Цену меню без скидки можно использовать как допущение планового расчёта, обозначив это отдельно. Сопоставимую налоговую базу числителя и знаменателя согласуйте с бухгалтером.

Как посчитать фудкост кухни за период

Чтобы посчитать фудкост кухни за период, определите стоимость продуктового расхода и разделите её на соответствующую выручку. Для этого нужны начальный остаток, поступления и конечный остаток в одном контуре кухни. Остатки и поступления оценивайте сопоставимо, а границы периода для движения продуктов и продаж задавайте одинаково.

Фудкост за период, % = стоимость продуктового расхода за период / соответствующая выручка за период × 100.

Стоимость расхода = начальный остаток + поступления − конечный остаток.

Внутренние перемещения сверяйте отдельно. Питание персонала и комплименты также выделяйте в аналитике; правила их включения определяет учётная политика предприятия. Иначе изменение назначения продуктов будет выглядеть как изменение расхода на проданные блюда.

Закупки не заменяют расход. Если закупщик увеличил запас зелени, рост поступлений сам по себе ещё не означает, что кухня использовала больше продукта. Сначала сопоставьте накладные с остатками.

Плановый расход получите из продаж блюд и норм ингредиентов. Фактический — из движения запасов и инвентаризации. Разницу используйте как повод проверить записи и операции. Она сама по себе не доказывает конкретную причину: сначала нужно восстановить путь продукта от поступления до использования.

Где в расчёте теряется зелень

Зелень может увеличивать продуктовый расход на подготовке, хранении и порционировании, а также из-за закупки без связи с продажами. Отдельная группа расхождений возникает в учёте: сотрудники используют разные единицы массы или сравнивают сырьё с продуктом после обработки. Чтобы найти причину, разделите путь зелени на этапы и сопоставляйте массу внутри каждого этапа.

При подготовке различайте несъедобные части и съедобные стебли. Возможность использовать стебли зависит от продукта и принятой рецептуры. Не относите их автоматически к потерям и не добавляйте в другое блюдо без принятой технологии. Отдельные примеры применения можно искать в разделе о зелени в блюдах и на баре.

Полезный выход — пригодная для заданного использования масса относительно исходной массы. Влага влияет на взвешивание, поэтому сравнивайте результаты после одинакового этапа удаления поверхностной воды. Операции удобно разобрать вместе с подготовкой зелени для производства салатов.

При хранении фиксируйте фактическую утрату пригодности для предусмотренного блюда. При выдаче проверяйте закладку, дополнительный декор и повторную выдачу без записи.

Если вы отдельно измеряете подготовку и выдачу в блюда, то можете искать отклонение на конкретном этапе, а не объяснять весь расход общим словом «потери».

Мнение редакции

Универсальный процент потерь здесь не подставляйте: используйте замеры своего сырья и процесса.

Как проверить расход зелени на кухне

Проверку расхода начните с позиции, по которой расходятся план и факт. Заведующему производством нужно связать поступления, остатки, полезный выход и фактическую закладку, а затем определить операцию, требующую изменения. Не меняйте одновременно весь процесс: сначала уточните причину расхождения, чтобы последующее сопоставление помогло оценить выбранную корректировку.

1. 01 Определите границы расчёта.Укажите кухню, период и перечень позиций, которые войдут в проверку.
2. 02 Сверьте исходные данные.Соберите поступления, остатки, перемещения и продажи за выбранный период.
3. 03 Измерьте полезный выход.Запишите исходную и подготовленную массу; соблюдайте одинаковые условия взвешивания.
4. 04 Проверьте порционирование.Сопоставьте технологическую карту, фактическую закладку и дополнительный декор.
5. 05 Сопоставьте план и факт.Сравните расход по продажам и нормам с фактическим движением запасов.
6. 06 Зафиксируйте изменение.Назначьте ответственного, уточните операцию и повторите сопоставление в сравнимых условиях.

При приёмке на кухне или складе клиента проверьте:

• Наименование позиции и единицу учёта.
• Массу и состояние зелени.
• Сведения сопроводительных документов.

Термины для описания сырья можно уточнить в материале о ГОСТах на свежую зелень, не подменяя ими собственные замеры выхода. Периодичность контроля устанавливает руководитель предприятия. Для разбора расхода важна воспроизводимость: следующий сотрудник должен понимать, что именно взвешивали, на какой стадии и с какими записями сравнивали результат.

Как сравнить закупку по стоимости полезного выхода

Сравнивать закупку зелени нужно по стоимости пригодной для блюда массы, сохраняя одинаковое назначение продукта и состав затрат. Закупочная цена сама по себе не показывает стоимость подготовленной закладки. Для сопоставления нужны полезный выход, одинаковые единицы массы и сопоставимое качество сырья. Фактическую потребность кухни также учитывайте отдельно от цены.

Стоимость единицы полезного выхода = стоимость исходного сырья / масса полезного выхода.

Если стоимость указана за всю исходную массу, в знаменатель ставьте полезный выход из этой же массы. Не делите цену единицы сырья на выход всей поставки: основания расчёта должны совпадать.

Самостоятельная подготовка и работа с подготовленной зеленью предполагают разные операции на кухне. Трудозатраты оцените отдельно: не смешивайте их с продуктовым фудкостом при сравнении.

Если назначение продукта, стадия подготовки и полезный выход сопоставимы, то стоимость пригодной массы можно использовать для сравнения закупки.

Мнение редакции

Выберите нужные позиции в каталоге зелени и внесите актуальные цены в собственный расчёт. Окончательный вывод делайте после сопоставления цены с выходом и потребностью в блюдах, а не по одной строке прайса.

Что подготовить перед пересмотром закупки

Перед пересмотром закупки подготовьте данные, которые связывают продукт с его использованием на кухне. Одного прайса или итогового процента недостаточно: ответственный должен увидеть, какая масса поступила, сколько осталось после подготовки и куда ушёл полезный выход. Этот набор поможет обсуждать конкретную позицию и операцию, а затем проверить результат изменения в тех же границах расчёта.

• Перечень позиций. Запишите названия зелени и назначение каждой позиции в блюдах, чтобы не объединить продукты с разным использованием.
• Учётные цены. Укажите единицу цены и массу, к которой она относится: исходное сырьё или продукт после подготовки.
• Движение запасов. Подготовьте поступления, начальные и конечные остатки, а внутренние перемещения выделите отдельно для сверки.
• Замеры полезного выхода. Сохраните исходную массу, подготовленную массу и описание стадии, на которой провели взвешивание.
• Карты и продажи. Соберите принятые нормы ингредиентов, количество проданных блюд и соответствующую фактическую выручку.
• Результаты проверки выдачи. Зафиксируйте фактическую закладку, дополнительный декор и выбранную корректировку вместе с ответственным за неё.

После подготовки данных выберите причину, которую подтверждают записи. Корректировка закупки, подготовки и порционирования решает разные задачи. Сохраните исходный расчёт, чтобы последующее сравнение не зависело от памяти сотрудников и устных объяснений.

Частые вопросы

Источники

Ниже приведены российский санитарный документ для общепита и материал Роспотребнадзора о зелени. Они относятся к организации работы с пищевой продукцией и обращению с сырьём. Формулы управленческого расчёта, способы сопоставления расхода и порядок подготовки данных в этой статье не приписаны этим документам. Нормативный процент фудкоста или универсальный выход зелени здесь не установлен.

• СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — Главный государственный санитарный врач Российской Федерации.
• Рекомендации по выбору и мытью зелени — Управление Роспотребнадзора по Ивановской области.

Для пересчёта себестоимости используйте собственные записи кухни: технологические карты, поступления, остатки, продажи и замеры полезного выхода. При обращении к санитарному документу отделяйте требования к работе с продуктом от решений управленческого учёта. Ни ссылка на документ, ни название сырья не заменяют измерение пригодной массы после вашей подготовки и сопоставление этой массы с закладкой.

Чтобы подставить актуальные цены выбранных позиций в свой расчёт, оставьте заявку и получите прайс на сегодня в мессенджер или на почту.