ТР ТС 021: что проверить закупщику зелени и овощей

Содержание7 разделов

1. Что ТР ТС 021/2011 регулирует в поставках зелени и овощей
2. Какие документы проверять у поставщика
3. Как связать документы с конкретной поставкой
4. Что проверять при приёмке зелени и овощей
5. Что закрепить в договоре с поставщиком
6. Что делать при расхождениях и сомнениях в безопасности
7. Частые вопросы

Что ТР ТС 021/2011 регулирует в поставках зелени и овощей

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» касается безопасности свежей зелени и овощей, предназначенных для питания человека. Требования применяют с учётом вида продукции и операций с ней: изготовления, хранения, перевозки, реализации. Для закупщика это основа проверки поставки. Сорт, калибр, внешний вид и другие товарные характеристики нужно отдельно описывать в закупочной спецификации, а затем сопоставлять с поступившим товаром.

Разделяйте безопасность пищевой продукции и соответствие вашему заказу. Отклонение от согласованного размера листа само по себе не доказывает опасность. Ровные листья и привлекательный цвет тоже не подтверждают безопасность: внешний осмотр отвечает лишь на часть вопросов закупщика.

Например, при выборе поставщика вы можете согласовать зелень определённого сорта, без грубых стеблей, в подходящей для производства упаковке. Эти характеристики описывают нужный вам продукт. Проверку обязательных требований безопасности проводите отдельно, даже если образец полностью подходит по внешнему виду.

Не превращайте спецификацию в пересказ регламента. Формулировка «соответствует ТР ТС 021» не объясняет, какой размер пучка вы заказали и какая упаковка нужна складу. А подробное описание пучка ничего не говорит о документальном подтверждении безопасности. В закупочном задании нужны оба слоя: обязательные требования и понятные характеристики заказа.

По запросу «ТР ТС 021 овощи» ищите текст самого регламента. Перечень документов из чужой закупки может относиться к другой продукции или другой схеме поставки.

Какие документы проверять у поставщика

Для свежей зелени и овощей промышленного изготовления ориентир — декларирование соответствия, с учётом категории продукции и предусмотренных исключений. Запрашивайте документы до поставки: так вы успеете проверить, относится ли декларация о соответствии к заказанному товару. Сопоставляйте сведения документа с официальным реестром, а не ограничивайтесь изображением, которое поставщик прислал в переписке.

В декларации проверьте:

• статус документа в официальном реестре;
• кто указан как заявитель и изготовитель;
• наименование продукции и область действия;
• относится документ к серийному выпуску или к партии пищевой продукции;
• какие сведения позволяют связать документ с вашим заказом.

Заявитель и изготовитель — разные роли. Не подставляйте название продавца вместо изготовителя только потому, что с продавцом вы заключаете договор. Если связь между участниками поставки непонятна, запросите пояснение.

Документы выполняют разные задачи. Это удобно учитывать при запросе поставщику:

Сертификат и декларация о соответствии — разные документы. Просите документ, который относится к применимой форме подтверждения соответствия, а не просто «любой сертификат на зелень».

Состав запроса можно сверить со страницей «Документы на овощи». После получения проверьте содержание: название файла «декларация» ещё не связывает его с заказанным товаром. Срок действия декларации также не заменяет срок годности продукции.

Как связать документы с конкретной поставкой

Документы должны позволять связать полученную зелень или овощи с изготовителем и участниками поставки. Для этого сопоставляйте фактический товар, маркировку и товаросопроводительные документы. Прослеживаемость нужна, чтобы восстановить документальную связь продукции с изготовителем и последующими владельцами, кроме конечного потребителя. Она помогает установить происхождение поставки, но сама по себе не подтверждает безопасность пищевой продукции.

Начните с наименования. Общая запись в документе должна позволять понять, к какой продукции она относится. Затем сравните изготовителя, поставщика и сведения о партии и датах, предусмотренные применимыми документами. Не дополняйте отсутствующие сведения собственными предположениями.

Если декларация относится к одному изготовителю, а документы поставки указывают другого, то связь с полученным товаром нужно прояснить до его использования.

Мнение редакции

Поставщик может не совпадать с изготовителем. Вопрос не в совпадении названий, а в понятной связи между участниками поставки. Просите поставщика объяснить её и представить подтверждающие документы, если имеющихся сведений недостаточно.

Отдельно учитывайте способ поставки. Требования к маркировке пищевой продукции регулирует профильный регламент; состав информации зависит в том числе от упаковки и способа реализации. Не переносите автоматически перечень сведений с потребительской упаковки на любой транспортный ящик.

Практический ориентир — возможность сопоставить записи без догадок. Если сотрудник склада видит товар, накладную и маркировку, ему должно быть понятно, какие сведения относятся к этой поставке. Согласованный порядок обмена документами особенно полезен, когда продавец закупает продукцию у разных изготовителей: название продавца остаётся прежним, а происхождение продукции меняется.

Что проверять при приёмке зелени и овощей

При приёмке сопоставляйте документы с товаром, осматривайте продукцию и упаковку, проверяйте доступные сведения об условиях перевозки. Условия хранения и срок годности устанавливает изготовитель; на них и опирайтесь при проверке. Единую температуру для всей зелени и всех овощей назначать нельзя. Документальная проверка и осмотр дополняют друг друга: согласованные бумаги не отменяют вопросов к фактическому состоянию поставки.

На кухне или складе проверьте:

• совпадает ли полученный товар со сведениями в документах и маркировке;
• нет ли плесени, гнили, постороннего запаха и загрязнения;
• сохраняет ли упаковка продукцию, нет ли значимых для сохранности повреждений;
• согласуются ли доступные данные о перевозке с условиями изготовителя.

Для отдельных товаров полезны предметные ориентиры осмотра — например, как выбрать салат айсберг. Но даже подробный внешний осмотр не показывает все микробиологические и химические опасности.

ХАССП — анализ опасностей и критические контрольные точки. При производстве пищевой продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать соответствующие процедуры. Отдельный сертификат ХАССП не тождественен работе этих процедур на производстве.

Если документы согласованы, но состояние зелени вызывает сомнения, зафиксируйте наблюдения для дополнительной проверки. Не подменяйте её подготовкой сырья. Порядок мытья зелени относится к обработке на кухне или производстве; мытьё и сортировка не гарантируют устранения всех возможных опасностей.

Что закрепить в договоре с поставщиком

В договоре и спецификации опишите ассортимент, товарные характеристики, упаковку, комплект документов и условия доставки. Отдельно согласуйте порядок приёмки и действий при расхождениях. Дополнительные требования закупщика нужно прямо записать как договорные условия. Не называйте их универсальными требованиями ТР ТС 021/2011: обязательные требования безопасности и ваши закупочные предпочтения имеют разное назначение.

Вместо фразы «зелень подходящего качества» укажите признаки, которые сотрудник сможет проверить при приёмке. Опишите нужную упаковку и способ идентификации поставки. Если для производства существенен остаточный срок годности, согласуйте его с поставщиком, не подставляя произвольный общий процент.

Порядок приёмки должен отвечать на практические вопросы: кто проверяет товар, как фиксирует наблюдения, кому передаёт сведения и в какие согласованные сроки. Для дополнительных испытаний обсудите основания, отбор образцов, выбор лаборатории и распределение расходов. Эти условия удобнее согласовать заранее, когда конкретная поставка ещё не вызывает спора.

Если расхождения по упаковке или документам повторяются, то стоит уточнить спецификацию и порядок приёмки: общей фразы о соответствии регламенту недостаточно для одинакового понимания заказа.

Мнение редакции

Договорные послабления не снимают требований безопасности пищевой продукции. Например, согласие закупщика на другой формат упаковки нельзя трактовать как разрешение отступить от обязательных требований.

Проверьте, чтобы договор, спецификация и рабочая инструкция склада не противоречили друг другу. Если документы описывают разные действия, сотруднику трудно понять, какой порядок применять. Практические формулировки можно разобрать вместе с материалом про договор поставки овощей, а затем адаптировать к своему ассортименту и способу работы.

Что делать при расхождениях и сомнениях в безопасности

При расхождении сначала определите, что именно требует проверки: документы, идентификация продукции, товарные характеристики или признаки возможной небезопасности. Зафиксируйте наблюдения раздельно. Если состояние товара или его происхождение вызывает сомнения, обозначьте спорную продукцию и храните её отдельно на период проверки, чтобы исключить случайное использование до решения ответственного специалиста.

Для передачи вопроса ответственному сотруднику подготовьте:

• Сведения о поставке. Укажите товар, поставщика и доступные данные, позволяющие определить партию пищевой продукции.
• Документы и маркировку. Сохраните относящиеся к поставке сведения, чтобы сопоставить изготовителя и наименование товара.
• Описание расхождения. Запишите конкретное наблюдение вместо общей оценки «товар не подходит».
• Фотографии. Покажите состояние продукции, упаковку и читаемые обозначения, связанные с поставкой.
• Данные о перевозке. Передайте доступные сведения об условиях доставки без предположений о том, чего вы не наблюдали.
• Запрос поставщику. Перечислите нужные пояснения, документы и сведения для идентификации продукции.

Дальнейшее решение зависит от характера нарушения, результатов проверки, договора и применимого законодательства. Не приравнивайте ошибку в документе к установленной опасности. Одновременно не считайте согласованную накладную достаточным ответом на признаки порчи.

Если требуется исследование, сначала сформулируйте вопрос: какие показатели нужно проверить и к какой продукции должны относиться результаты. Само наличие протокола без связи с образцами и поставленной задачей не устраняет сомнение.

Итог проверки сохраните вместе со сведениями о поставке. Это поможет сотрудникам кухни или склада понять, какую продукцию можно передать в работу, а какая ещё ожидает решения. Мытьё и сортировка не должны подменять это решение.

Частые вопросы

Источники

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — Комиссия Таможенного союза.

Чтобы согласовать ассортимент и условия поставки, получите прайс на сегодня в мессенджер или на почту.